Il tofu è un alimento vegetale che vede le sue origini in Cina, dove già da tempo era un prodotto frequentemente presente in tavola.
I cinesi lo preparavano in modo molto simile alla preparazione casearia: veniva aggiunta al latte di soia una sostanza minerale a base di calcio che favoriva la coagulazione.
Successivamente il tofu approdò in Giappone e la sostanza usata come coagulante venne sostituita con il nigari, cioè cloruro di magnesio estratto dall’acqua di mare.
Entrambe queste opzioni permangono anche nel nostro contemporaneo e danno vita a due prodotti lievemente differenti:
- Con il nigari si ottiene un tofu vellutato, ideale per le preparazioni cremose e con un sentore dolce;
- Con il solfato di calcio si ottiene un prodotto più solido, ideale per la preparazione di secondi, come tocchetti di tofu croccante con delle verdure saltate in padella.
La preparazione del tofu oggi comincia dall’ottenimento del latte di soia: si sciacquano i fagioli di soia, si mettono in ammollo per dieci-dodici ore, ed una volta raddoppiato il loro volume, si macinano con dell’acqua sino all’ottenimento di una purea.
Si fa sobbollire il composto e lo si filtra per eliminare le fibre solide, eventuali residui dei baccelli e per assicurarne l’omogeneità.
Ottenuto il latte di soia, si aggiunge l’agente coagulante, prediligendo il cloruro di magnesio o il solfato di calcio, sulla base del prodotto finale che si vuole ottenere.
Avviene dunque la coagulazione del latte: la parte solida si raggruma e precipita, dividendosi dalla parte liquida. Successivamente questi grumi sono raccolti ed inseriti in forme, poi pressate, così da ottenere dei panetti compatti, che saranno poi raffreddati a bagnomaria.
Ecco che il tofu al naturale è pronto per essere confezionato e venduto. Alcuni panetti possono poi subire dei trattamenti aggiuntivi, al fine di esaltarne il sapore, grazie all’aggiunta di spezie o di erbe aromatiche, affumicatura o fermentazione.
Valori nutrizionali
Il tofu è quindi un prodotto a base vegetale che potremmo introdurre nella nostra alimentazione grazie ai suoi ottimi valori nutrizionali.
Infatti, per 100gr di prodotto le energie fornite sono pari a 119 kcal, di cui il maggior apporto è a carico delle proteine: ben 13gr per 100gr.
Considerando che la qualità delle proteine dei legumi in generale, e quindi anche della soia, sia lievemente più bassa rispetto a quella dei prodotti animali, è bene associare al consumo di tale prodotto dei cereali, così da completare il profilo amminoacidico.
È inoltre privo di colesterolo, possiede molti flavonoidi ed è ricco di lecitina, un fosfolipide con azione anticolesterolo poiché agisce sui grassi presenti nel sangue, andando a prevenire i depositi di grasso nelle arterie e riducendo il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari. Sebbene non ci siano prove scientifiche sufficienti a supportare questa loro azione.
Comprende inoltre Sali minerali come potassio, ferro e fosforo e medie quantità di calcio.
Ricette ed utilizzi
Molto utilizzato nella cucina vegetariana e vegana il tofu è un prodotto abbastanza versatile. Infatti, può essere utilizzato sia in preparazioni dolci che in quelle salate.
Può essere sbriciolato e mescolato con una purea di patate, pangrattato e piselli e lavorato fino ad ottenere dei burger vegetali; può essere tagliato a tocchetti e saltato in padella con delle verdure e della salsa di soia. Può essere utilizzato come crema per delle crostate vegane.
Con questo alimento è bene non togliere spazio alla nostra fantasia e cercare di introdurlo al meglio nella nostra cucina!
Dott.ssa Martina Rella – Dietista
BIBLIOGRAFIA
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