Il gelato è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione. Nell’antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte, miele e altri alimenti per preservarli e in seguito popoli dediti all’allevamento hanno conosciuto il latte ghiacciato, disponibile nel periodo invernale.
Tracce di antenati del gelato, ottenuti con miscele di riso stracotto, latte e spezie che venivano solidificate tramite l’immersione nella neve risalgono in Cina al 2000 a.C.
Durante la dinastia Tang (618–907) si ha notizia di prodotti caseari ghiacciati, fra cui una pietanza preparata con kumiss, latte riscaldato e fermentato, con aggiunta di farina e foglie di canforo e refrigerato prima di essere servito.
Una seconda testimonianza risale al poeta Yang Wanli (1127–1206) che lodò il latte congelato, servito in una forma croccante, che tuttavia si scioglieva al sole.
Nel mondo arabo si diffuse lo sherbet di origine persiana (dove veniva chiamato sharbat), un dessert ghiacciato a base di frutta, acqua, zucchero, spezie e latte o crema di latte.
La coltivazione della canna da zucchero viene importata in Sicilia dagli Arabi nel IX secolo. Lo zucchero è l’ingrediente principale per la preparazione del sorbetto: gli Arabi erano soliti preparare infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie.
I sorbetti venivano raffreddati attraverso il processo endotermico provocato dall’aggiunta di sali nel ghiaccio: questo era il modo di congelare i sorbetti, ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio e sale.
Questa tradizione fu importata anche in Sicilia dove alcuni ritrovamenti testimoniano l’esistenza di ghiacciaie sull’Appennino siciliano: fosse naturali o costruzioni dell’uomo servivano a conservare la neve durante il periodo invernale per poi essere venduta in blocchi durante le stagioni primaverile ed estiva.
Tecnologia di preparazione del Gelato: pastorizzazione, maturazione, mantecatura e rassodamento
Per garantire la riuscita del prodotto finale è necessario svolgere determinate procedura nella giusta sequenza e nei tempi prestabiliti. Vediamole insieme!
Pastorizzazione della miscela
Per “pastorizzazione” s’intende il trattamento termico a cui si sottopone la miscela per garantire la perfetta salubrità e conservabilità del prodotto finito (gelato, in questo caso).
Il trattamento con il calore, infatti, riduce drasticamente la carica batterica nella miscela e ne permette la perfetta conservazione fino a 3 giorni (alla temperatura compresa tra i 2°C ed i 4°C). Da non dimenticare, inoltre, che il riscaldamento del composto, favorisce lo scioglimento e la perfetta solubilizzazione delle componenti solide presenti.
Durante il processo di pastorizzazione, la miscela viene sottoposta a temperature sì elevate, ma comunque inferiori rispetto a quella di ebollizione. A 100°C, infatti, i componenti della miscela rischierebbero di alterarsi e le qualità organolettiche del gelato potrebbero risentirne.
La pastorizzazione può essere eseguita secondo tre modalità:
- Elevazione della temperatura della miscela a 65°C e mantenimento per 30 minuti (pastorizzazione bassa)
- Riscaldamento della miscela a 72°C per 15 minuti (pastorizzazione media)
- Elevazione della temperatura a 85°C e mantenimento per 2-3 minuti (pastorizzazione alta)
Qualunque sia la metodica di pastorizzazione prescelta, è importante ridurre bruscamente la temperatura finale della miscela a 4-5°C. L’improvvisa riduzione della temperatura è importante per evitare che i batteri resistenti al calore possano riprendere la loro attività.
Maturazione della miscela
È una tappa importantissima per la messa a punto del gelato. Dopo la pastorizzazione e l’omogeneizzazione, la miscela va lasciata riposare (o meglio “maturare”) per 6-12 ore a basse temperature (4-5°C).
La maturazione della miscela permette alle sostanze solide in essa contenute di idratarsi perfettamente ed agli stabilizzanti di completare la loro azione. Al termine delle 6-12 ore, la miscela avrà raggiunto un perfetto equilibrio e la massa apparirà più densa, cremosa ed omogenea.
Inoltre, la maturazione della miscela è importante per ridurre la formazione dei cristalli di ghiaccio nella successiva fase di congelamento della massa.
Mantecatura del gelato (gelatura o congelamento)
Durante la fase di mantecatura la miscela si trasforma in gelato ed ingloba aria: la massa, dunque, prende vita ed assume le sembianze di una crema densa, compatta e pastosa. Mantecazione, gelatura e congelamento sono tre termini che, in gelateria, sono utilizzati come sinonimi ed indicano appunto quel processo conduce alla formazione del gelato.
Il tempo di congelamento dipende dal tipo di mantecatore che si utilizza e dagli ingredienti della miscela. Chiaramente, più alta è la quantità di zuccheri e grassi nella miscela, più tempo impiegherà il mantecatore per rassodare la massa.
Rassodamento del gelato
A livello artigianale ed industriale, il rassodamento del gelato è una tappa importante che permette alla massa di compattarsi e indurirsi al punto giusto. All’uscita dal mantecatore, infatti, la temperatura del gelato oscilla tra i -5°C ed i -8°C.
Il gelato fa bene? Le 5 proprietà
Anche il gelato, consumato nelle giuste quantità, ha proprietà benefiche, come:
- È fonte di vitamine A, B6, B12, C, D ed E
- È fonte di minerali, in particolare calcio e fosforo
- È fonte di energia: contiene carboidrati, grassi e proteine
- Stimola il la produzione di serotonina
- Riduce il rischio di cancro.
Sebbene ci sia un’infinità di gusti, aromi ed essenze utilizzate; gli ingredienti da annoverare sono sicuramente l’acqua componente più abbondante, il latte ingrediente fondamentale, zuccheri, grassi, aromi eventuali addensanti ed emulsionanti.
Incredibile a dirsi, ma anche l’aria è un’ingrediente, perché è cruciale per la resa della sofficità e rende il gelato non troppo freddo al palato.
Dott.ssa Caterina Fedele – Tecnologo alimentare
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